novinar.bg

Седем седмици преди Великден е Сирни Заговезни. Пада се неделя, на първи март. На този празник цялото семейство се събира на трапезата и поставя начало на най-продължителния пост през годината, Великия пост. Трапезата трябва да е богата на млечни продукти, яйца и риба, които ще се ядат за последно за месец и половина напред.

От постните продукти бялата халва с ядки и вареното жито са задължителни. По обичай от топлата голяма баница със сирене и масло всеки трябва да си отчупи сам, а едно твърдо сварено яйце се връзва с червен конец. След това идва ред на обичая, наречен „хамкане” – яйце се закача на пръчка и се люлее, така че да стига до всички на масата, които се опитват да си отхапят.

Десертът от халва също се завързва с червен конец и се люлее, а според поверието, който успее да отхапе най-много, го очаква здрава и успешна година. След като празничната вечеря приключи, парче от баницата със сирене се отделя и се скрива някъде в къщата и така то добива лечебни сили. Ако през лятото някое от домашните животни се разболее, му се дава да отхапе от това парче баница.

И защото няма традиционен празник през годината, който да минава без това изконно българско печиво, решихме да се разровим из неговата история и разновидности. Историята на баницата датира поне от средновековието, когато славяните тайно се настаняват на топлия Балкански полуостров, което превръща печивото в безспорен роден патент.

Другите славянски народи са стигнали до клина, който се прави от две кори с плънка, подобно на руския и украински пирог. В своята съвременна история баницата се прави доста по-разнообразно, има над сто разновидности и включва в рецептите си несвойствени за нея продукти и комбинации от други национални кухни, а корите вместо на фурна могат да се пекат даже на сач.

Освен традиционната баница със сирене за Сирни Заговезни, след като сме разточили корите, може да пофантазираме и сътворим някои нови побратими на един от най-старите национални трапезни символи. Както италианската кухня е разработила десетки рецепти за пасти, така и българската в последните години наваксва с разнообразие от плънките, които може да пълнят намотаните разточени кори.

Спанакът, празът и лукът вече са станали нова българска класика, а всяка по-богата на разновидности баничарница предлага най-разнообразни плънки. Праз, месо и босилек, кисело зеле и праз, месо и картофи, пилешко месо и ориз, риба тон и гъби, агнешко месо и джоджен, „вълча” баница, а комбинацията от шунка с гъби и кашкавал ни представя баница Болонезе!

Рецепти:

Баница с праз, месо и босилек: Нужни са 500 г кайма, 3 стръка праз, 1 пакет кори за баница, 3 яйца, 250 мл газирана вода, 50 г масло, сух босилек, черен пипер.
Каймата се забърква с малко вода и се задушава със ситно нарязания праз. След като плънката се сгъсти, се подправя с черен пипер, сол и босилек. След това се маже тавата, редят се корите, поръсва се плънката, залива се с горещото масло, газираната вода и разбитите яйца. Пече се двайсетина минути на силна фурна.

Баница от къпани кори с пушено пиле: Нужни са 1 кутия къпани кори (700 г, 5 броя), 750 г пушени пилешки бутчета, 125 г пушена майонеза, 400 г кисело мляко, 1 яйце, 5 с.л. олио. Пилешките бутчета се обезкостяват и се нарязват на малки кубчета, а към тях се прибавят майонезата, киселото мляко и белтъкът от яйцето. След това се маже тавата, редят се корите, поръсва се плънката, поръсва се с 5 с.л. олио и отгоре се намазва с жълтък. Пече се в силна фурна до зачервяване.

Баница с кисело зеле и праз: Нужни са 400 г кори за баница, 1 ч.ч. мазнина за пържене,1/3 ч.ч. мазнина за поръсване, 1 кг кисело зеле, 2 стръка праз и сол. Киселото зеле и празът поотделно се нарязват, намачкват и се задушават в част в мазнината за пържене, след което се подсоляват. След това се маже тавата, редят се корите, като плънката се поръсва през две кори – веднъж се слага от киселото зеле и веднъж от праза. Баницата се залива с горещо масло и се запича до зачервяване.

Баница с месо и картофи: Нужни са 300 г брашно, 3/4 ч.ч. вода, щипка сол, 200 мл олио, 1,5 кг картофи, 2 глави лук, 5 яйца, 300 г кайма (или саздърма), джоджен, сол и черен пипер. Картофите се настъргват на едро ренде или се нарязват на фини лентички, смесват се с останалите продукти, ситно нарязани. С брашното, солта и водата се разточват една голяма и една малка кора. Тавата се маже с масло и първо се слага голямата кора и върху нея се изсипва цялата плънка. После се загъва, покрива се с малката кора и се поръсва с още мазнина. Пече се на умерена фурна.

Баница с пилешко и ориз: Нужни са 1,5 кг тънки кори (3 пакета), 1/2 пиле, 1 и 1/2 ч.ч. ориз, 3 връзки пресен чесън, 300 г гъби, 1 връзка магданоз, 60 г масло, черен пипер, олио и сол. Пилето се обезкостява и се нарязва на парчета, прибавят се черен пипер и сол и се сварява. Оризът да се вари 10 минути с вода и чаша олио, измива се на течаща вода в цедка. После се запържват нарязаните чесън и филийки гъби, като месото и оризът се прибавят по-късно. Тавата се маже с масло и се редят кори и плънка, като на всеки три кори се редуват разтопено масло и плънка. Залива се обилно с масло и се пече на силна фурна.

Баница с риба тон и гъби: Нужни са 500 г готови кори, 320 г консерва риба тон, 300 г гъби, 1 глава лук, 3 яйца, 3 с.л. олио, магданоз, 300 мл прясно мляко, черен пипер и сол. Първо ситно нарязаните лук, гъби, магданоз се запържват, а след като омекнат, се прибавят рибата, солта и черният пипер. След това се маже тавата, редят се корите, поръсва се плънката, баницата се залива с мляко. Пече се на силна фурна.

Банички с агнешко и джоджен: 1 кг фини кори (2 пакета), 500 г агнешко месо (плешка или врат), 2 връзки пресен чесън, 2 връзки пресен лук, 1 връзка джоджен, 1 връзка магданоз, 1 ч.ч. червено вино, 4 яйца, червен пипер и сол. Месото се обезкостява, отстраняват се ципите и жилите, нарязва се на ситно и се разбърква със сол и черен пипер. Виното се вари, докато остане наполовина от първоначалния си обем, и се добавя към месото. Оставя се да престои половин час. След това се пържи, докато не се изпари виното, и се прибавя пресен лук, чесън и дръжки от магданоз. Тавата се маже с масло и на всеки два пласта кори се слага сготвената плънка, като допълнително се прибавят три яйца и малките банички се завиват като сърма, след което се мажат поотделно с масло. Пече се на умерена фурна.

Вълча баница: Нужни са 400 г сирене, 500 г гъби, 350 г бекон, 5 яйца, 750 г кори за баница (1 и 1/2 пакета), олио, чубрица и сол. Гъбите се задушават и към тях се добавя едно разбито яйце и 2-3 с.л. олио. Отделно се натрошава сиренето с две яйца, малко олио и кисело мляко и се разбърква добре. Беконът се реже отделно на малки парченца. Тавата се намазва с олио, слагат се две кори за основа, след това върху първа кора се слага от сместа със сиренето, върху втора гъбите, а върху трета се наръсва бекон и трите кори се навиват заедно на руло. След това се приготвят още няколко рула, докато се запълни тавата, а последното яйце се разбива и се изсипва върху баницата. Поръсва се с чубрица и се пече около 30 минути на умерена фурна.